Bahan Aditif Makanan
Menurut Permenkes RI Nomor :
329/Menkes/PER/XII/1976 bahan tambahan makanan adalah bahan yang
ditambahkan dan dicampurkan sewaktu pengolahan makanan untuk
meningkatkan mutu.
Bahan yang tergolong ke dalam zat
adiktif makanan harus dapat:
Memperbaiki kualitas atau gizi
makanan
Membuat makanan tampak lebih
menarik
Meningkatkan cita rasa makanan
Membuat makanan menjadi tahan lama
atau tidak cepat basi dan busuk
Zat aditif makanan digolongan menjadi
dua:
Zat aditif berasal dari sumber
alami seperti asam sitrat
Zat aditif sintetik dari bahan
kimia memiliki sifat serupa dengan bahan alami sejenis, seperti amil
asetat
Zat Pewarna
Tujuan : agar makanan terlihat lebih
segar dan menarik sehingga menimbulkan selera orang untuk memakannya.
Zat pewarna alami dibuat dari ekstrak
bagian tumbuhan tertentu. Misal warna hijau dari daun pandan atau
daun suji, warna kuning dari kunyit. Karena jumlah pilihan warna dari
zat pewarna yang cocok untuk makanan dari bahan kimia.
Kelebihan zat warna sintetik: memiliki
pilihan warna lebih banyak, mudah disimpan, dan lebih tahan lama.
Zat Pemanis
Tujuan : menambah rasa manis pada
makanan dan minuman
Zat pemanis alami diperoleh dari
tumbuhan seperti kelapa, tebu, dan aren. Atau dari buah-buahan dan
madu. Zat pemanis alami berfungsi sebagai sumber energi.
Pemanis buatan tidak dapat dicerna oleh
tubuh manusia sehingga tidak berfungsi sebagai sumber energi. Contoh
yaitu sakarin, natrium siklamat, magnesium siklamat, kalsium
siklamat, aspartam, dan dulsin.
Pemanis buatan memiliki tingkat
kemanisan lebih tinggi dibandingkan pemanis alami. Garam siklamat
memiliki kemanisan 30 kali lebih tinggi dibandingkan kemanisan
sukrosa.
Efek samping siklamat : karsinogenik
dan gangguan pada sistem pencernaan.
Namun kemanisan garam natrium dan
kalsium dari sakarin memiliki kemanisan 800 kali dibandingkan
kemanisan sukrosa 10 %.
Penggunaan sakarin yang berlebihan akan
menyebabkan rasa makanan terasa pahit, merangsang terjadinya tumor
pada bagian kandung kemih.
Zat Pengawet
Tujuan : makanan dan minuman tetap
segar, tidak bau dan rasanya tidak berubah atau melindungi makanan
dari kerusakan akibat membusuk atau terkena bakteri/jamur.
Zat pengawet alami berasal dari
alam, contoh gula (sukrosa) untuk mengawetkan buah dan garam dapur
untuk mengawetkan ikan.
Zat Pengawet sintetik merupakan
hasil sintesis dari bahan kimia. Contoh asam cuka untuk mengawetkan
acar, natrium propionat atau kalsium propionat untuk roti dan kue
kering, garam natrium benzoat, asam sitrat dan asam tartrat untuk
mengawetkan makanan.
Zat pengawet lainnya
: natrium nitrat atau sendawa untuk menjaga tampilan daging tetap
merah. Asam fosfat ditambahkan pada minuman penyegar.
Bahan tambahan pangan yang dilarang
digunakan dalam makan menurut Permenkes RI No. 722/Menkes/Per/IX/88
dan No. 1168/Menkes/Per/X/1999 yaitu :
Berdasarkan Permenkes No. 722/88
terdapat jenis pengawet yang diizinkan digunakan dalam makanan yaitu:
Zat penyedap cita rasa
Tujuan : meningkatkan cita rasa makanan
Zat penyedap rasa alami
Contoh : cengkeh,
pala, merica, ketumbar, cabai, laos, kunyit, bawang, dll.
Zat penyedap rasa sintetik
Oktil asetat, makanan terasa dan
beraroma seperti buah jeruk
Etil butirat, memberikan rasa dan
aroma seperti buah nanas pada makanan
Amil asetat, memberikan rasa dan
aroma seperti buah pisang
Amil valerat, terasa dan beraroma
seperti buah apel pada makanan
Zat penyedap rasa yang penggunaannya
meluas dalam berbagai jenis makanan yaitu MSG. Penggunaan MSG yang
berlebihan telah menyebabkan ‘’chinese restaurant syndrome”
yaitu suatu gangguan kesehatan dimana kepala terasa pusing dan
berdenyut.
Zat aditif yang bersifat alami memiliki
lebih dari satu fungsi. Contoh gula alami sebagai pemanis dan juga
sebagai pengawet pada pembuatan daging dendeng.
Daun pandan sebagai pemberi warna pada
makanan sekaligus memberikan rasa dan aroma khas pada makanan.
Untuk penggunaan zat aditif alami,
umumnya tidak terdapat batasan mengenai jumlah yang boleh dikomposisi
perharinya.
Untuk zat aditif sintetik, terdapat
aturan penggunaannya yang telah ditetapkan sesuai ADI atau jumlah
konsumsi zat aditif selama sehari yang diperbolehkan dan aman bagi
kesehatan.
Jika mengonsumsi melebihi ambang batas
maka dapat menimbulkan risiko bagi kesehatan.