Senin, 17 November 2014

kelompok bahan makanan


Kelompok Bahan Makanan
bahan makanan adalah segala sesuatu yang dapat dimakan. Digolongkan menjadi 5 kelompok yaitu:
  1. kelompok makronutrien
    yaitu nutrien dalam tubuh mempunyai kadar besar. (lemak, karbohidrat, protein)
  2. kelompok mikronutrien
    yaitu nutrien dalam tubuh mempunyai kadar lebih kecil. (mineral: Ca, Mg, Zn, dll)
  3. kelompok bahan ikutan
    yaitu bahan tambahan dari alam:
    a. alkaloid (kafein, nikotin, glikosida)
    b. warna alami (kunyit, pandan, daun suji, dll)
    c. aroma/penyedap rasa ( pandan, vanili)
  4. kelompok bahan tambahan
    yaitu bahan yang sengaja ditambahkan.(pemanis, pengawet, pewarna, penyedap rasa, penyegar, pengental, stabilizer, aroma)
  5. kelompok bahan metabolik
    yaitu hasil metabolisme
    a. disengaja ( alkohol, laktat, dan asetat)
    b. tidak disengaja (asam bongkrek:pada tempe bongkrek

Zat makanan adalah bahan makanan yang dapat dicerna, diserap, dan bermanfaat bagi tubuh. Terdiri dari :
  1. air
  2. protein
  3. lemak
  4. karbohidarat
  5. vitamin
  6. mineral
Diposting oleh di Tidak ada komentar:
Label:

sifat dan teknik pengujian bahan organik



Sifat dan karakterisrik sampel


berdasarkan jenisnya sifat dari bahan pangan dibagi menjadi 3 golongan, yaitu:
  1. sifat fisik

    berhubungan dengan sifat bahan pangan: alometrik (kekuatan, ukuran, bentuk bahan), tekstur (halus, kasar), kekenyalan (jumlah dan jenis pengikat yang dimiliki dan tingkat kesegaran.
     
  2. Sifat kimiawi

    bahan pangan ditentukan oleh senyawa kimia yang terkandung sejak mulai dari bahan pangan dipanen hingga diolah. Sebagian besar bahan pangan memiliki kandungan air relatif tinggi, sehingga menjadi media yang baik bagi mikroba pembusuk untuk tumbuh dan berkembang.

  3. Sifat biologi

    mempunyai peranan sangat penting dalam merancang proses penanganan dan pengolahan. Sifat biologis yang utama dari bahan pangan adalah kandungan mikrobanya.
Pengujian sampel


efektifitas laboratorium ditentukan oleh jumlah dan keadaan sampel yang diambil atau diterima untuk diuji. Hasil dari pengujian yang dilakukan oleh laboratorium menjadi tidak berarti jika sampel yang diuji jumlahnya tidak memadai atau pengumpulan atau penanganannya tidak sesuai dengan prosedur pengambilan sampel baku.

Hasil pengujian terhadap bahan organik sangat tergantung pada perencanaan dan teknik pengambilan, penanganan (pengiriman,penyimpanan) serta persiapan sampel.
Tahapan yang harus dilalui dalam pengujian sampel yaitu:
  1. preparasi sampel

    penyiapan sampel tergantung dari bahan pangan yang akan dianalisis dan metode analisis yang digunakan. Sampel yang akan digunakan untuk uji organoleptik perlu disediakan sedemikian rupa sehimgga tidak menimbulkan bias. Sampel harus diberi kode tiga digit.

  2. Penyiapan peralatan

    peralatan yang harus disiapkan tergantung dari jenis dan metode analisis yang digunakan. Peralatan yang digunakan harus bersih. Beberapa prosedur analisis seperti analisis susu, produk makanan membutuhkan peralatan yang tidak hanya bersih tetapi juga steril.
    Peralatan destilasi perlu diperiksa ulang, apakah sudah bersih dari sisa bahan kimia. Pada pengujian organoleptik dibutuhkan peralatan berupa wadah tempat sampel, lembar penilaian dan kadang bilik sampel.

  3. Penyiapan bahan kimia

    bahan kimia yang dibutuhkan tergantung jenis dan metode analisis yang digunakan. Hindari penggunaan bahan kimia sudah kadaluwarsa atau jumlahnya terbatas. Beberapa bahan kimia harus disiapkan secara langsung. Sedangkan beberapa bahan kimia perlu diperiksa apakah masih mampu melaksanakan reaksi.
    Berdasarkan fungsinya bahan kimia dibagi tiga jenis, yaitu larutan kimia, reagen kimia, dan indikator. Bahan kimia yang akan digunakan harus diperhatikan derajat kemurniaannya yaitu bahan kimia teknis atau p.a (pure analyzis). Pembuatan dan standardisasi larutan sangat penting terutama bila analisis berhubungan dengan analisis titrimetri. Larutan pereaksi yang digunakan dalam analisis titrimetri disebut larutan baku. Larutan baku adalah larutan yang konsentrasinya diketahui dengan tepat mengandung bobot yang diketahui dalam volume tertentu larutan.
    Larutan standar sekunder yang digunakan harus distandardisasi dengan larutan standar primer.

  4. Alat pelindung diri

    merupakan peralatan perlindungan yang digunakan oleh seorang pekerja untuk melindungi dirinya dari kontaminasi lingkungan. Setiap peralatan yang digunakan harus mampu melindungi pemakainya.
    Jenis alat pelindung diri : perlindungan mata dan wajah, badan, tangan, dan pernafasan.

  5. Pelaksanaan pengujian

    sampel yang telah disiapkan secara baik dianalisis sesuai prosedur telah diterapkan. Pengujian bahan pangan dapat dilakukan secara fisik, kimiawi, biologis,, dan organoleptik.

Teknik identifikasi sampel

prinsip utama kegiatan melakukan pengujian bahan organik adalah melakukan tahapan-tahapan analisis untuk menentuksn kadar suatu bahan berdasarkan reaksi kimia.

Konsep melakukan pengujian bahan organik didasarkan pada:
  1. penimbangan sampel

    sampel yang telah dipreparasi sesuai sifatnya ditimbang sesuai yang telah diterapkan oleh standar. Sampel ditimbang menggunakan neraca analitik.

  2. Persiapan peralatan

    peralatan disiapkan berdasarkan kebutuhan alat yang digunakan harus dalam keadaan bersih dan tidak cacat. Alat gelas yang digunakan harus dipastikan tidak bocor.

Diposting oleh di Tidak ada komentar:
Label:

Kamis, 06 November 2014

bahan pengotor


BAHAN PENGOTOR
Bahan pengotor adalah bahan yang berada pada tempat yang salah.
Berdasarkan metode pembersihan bahan pengotor:
  1. Kotoran larutan dalam air/pelarut lainnya yang tidak mengandung pembersih
  2. Kotoran larut dalam larutan pembersih mengandung pelarut.
  3. Kotoran tidak larut dalam larutan pembersih
Karakteristik kelarutan berbagai kotoran
Tipe kotoran Karakteristik kelarutan Kemudahan penghilangan Perubahan oleh pemanasan permukaan
Garam monovalen Larut air, larut asam Mudah sampai sulit Interaksi dengan bahan lain selanjutnya menyebabkan kesulitan pelepasan
Gula Larut air Mudah Karamelisasi dam kesulitan pelepasan
Lemak Tidak larut air, larut alkali Sulit Polimerisasi dan kesulitan pelepasan
Protein Tidak larut air, agak larut asam, larut alkali Sangat sulit Denaturalisasi dan sangat sulit dalam pelepasan

Klasifikasi deposit kotoran
Tipe kotoran Sub-klas kotoran Contoh deposit
Kotoran anorganik Deposit air sadah Ca dan Mg


Deposit logam Karat secara umum, oksida lain


Deposit alkali Lapisan tipis yang tertinggal akibat pembilasan tidak sempurna setelah penggunaan alkali
Kotoran organik Deposit makanan Sisa makanan


Deposit petroleum Minyak pelumas dan jenis pelumas lainnya


Deposit on petroleum Lemak hewan dan lemak nabati

Larutan pembersih
Tipe kotoran Senyawa pembersih
Kotoran anorganik Pembersih tipe asam
Kotoran organik:
Non petroleum
Petroleum

Pembersih tipe alkali
Pembersih tipe pelarut

Klasifikasi bahan pembersih
  1. Bahan pembersih alkali
Tipe pembersih KOH
  1. Pembersih alkali kuat
  • Memiliki kemampuan pelarutan kuat dan sangat korosif
  • Melepas kotoran berat seperti oven komersial dan rumah asam
  • Senyawa alkali kuat: NaOH, SO2
  1. Pembersih alkali untuk tugas berat
  • Daya pelarut sedang, sedang sampai tidak korosif
  • Sangat baik untuk membersihkan lemak
  1. Pembersih alkali ringan
  • Berbentuk larutan
  • Untuk membersihkan menggunakan tangan
  • Senyawa alkali ringan: NaCO3

  1. Bahan pembersih asam
  1. Pembersih asam kuat
  • Menghilangkan kerak mineral dan bahab yang melapisi alat penghasil uap boiler
  1. Pembersihan asam ringan
  • Sifat korosif ringan dapat menyebabkan reaksi alergi
  • Digunakan sebagai pembasah dan penghambat korosi
  • Contoh : levulinat, hidroksiasetat, asetat, asam glutamat

  1. Pembersih pelarut
Untuk kotoran berasal dari petroleum seperti minyak, pelumas dan gemuk
Contoh : tipe alkohol, eter, aseton.

  1. Sabun dan deterjen sintetik
Deterjen dapat menghilangkan minyak alami ddari kulit.

Desinfektan
Macam bahan desinfektan :
  • Etanol 80 %. Jangan menggunakan etanol murni ( hati-hati karena cairan ini mudah terbakar bahkan setelah dicampur dengan air).
  • Glutaraldehid 1 % untuk mencegah kontaminasi mikroba secara luas namun bersifat iritasi terhadap hidung dan tenggorokan.
  • Natrium hipokrolit 1 %
Sanitasi merupakan penghilangan mikroorganisme menggunakan bahan kimia tertentu atau air panas dan membiarkan objek yang disanitasi tersebut pada kondidi tertentu sehingga dapat mencegah tumbuhnya mikroorganisme lebih lanjut.















Kelompok bahan makanan

Pengontrolan dan penanganan timbangan

Kalibrasi peralatan uji 

Penentuan kadar Ca sebagai CaCO3

Diposting oleh di Tidak ada komentar:
Label:

bahan aditif makanan


Bahan Aditif Makanan
Menurut Permenkes RI Nomor : 329/Menkes/PER/XII/1976 bahan tambahan makanan adalah bahan yang ditambahkan dan dicampurkan sewaktu pengolahan makanan untuk meningkatkan mutu.
Bahan yang tergolong ke dalam zat adiktif makanan harus dapat:
  • Memperbaiki kualitas atau gizi makanan
  • Membuat makanan tampak lebih menarik
  • Meningkatkan cita rasa makanan
  • Membuat makanan menjadi tahan lama atau tidak cepat basi dan busuk

Zat aditif makanan digolongan menjadi dua:
  • Zat aditif berasal dari sumber alami seperti asam sitrat
  • Zat aditif sintetik dari bahan kimia memiliki sifat serupa dengan bahan alami sejenis, seperti amil asetat

  1. Zat Pewarna
Tujuan : agar makanan terlihat lebih segar dan menarik sehingga menimbulkan selera orang untuk memakannya.
Zat pewarna alami dibuat dari ekstrak bagian tumbuhan tertentu. Misal warna hijau dari daun pandan atau daun suji, warna kuning dari kunyit. Karena jumlah pilihan warna dari zat pewarna yang cocok untuk makanan dari bahan kimia.
Kelebihan zat warna sintetik: memiliki pilihan warna lebih banyak, mudah disimpan, dan lebih tahan lama.

  1. Zat Pemanis
Tujuan : menambah rasa manis pada makanan dan minuman
Zat pemanis alami diperoleh dari tumbuhan seperti kelapa, tebu, dan aren. Atau dari buah-buahan dan madu. Zat pemanis alami berfungsi sebagai sumber energi.
Pemanis buatan tidak dapat dicerna oleh tubuh manusia sehingga tidak berfungsi sebagai sumber energi. Contoh yaitu sakarin, natrium siklamat, magnesium siklamat, kalsium siklamat, aspartam, dan dulsin.
Pemanis buatan memiliki tingkat kemanisan lebih tinggi dibandingkan pemanis alami. Garam siklamat memiliki kemanisan 30 kali lebih tinggi dibandingkan kemanisan sukrosa.
Efek samping siklamat : karsinogenik dan gangguan pada sistem pencernaan.
Namun kemanisan garam natrium dan kalsium dari sakarin memiliki kemanisan 800 kali dibandingkan kemanisan sukrosa 10 %.
Penggunaan sakarin yang berlebihan akan menyebabkan rasa makanan terasa pahit, merangsang terjadinya tumor pada bagian kandung kemih.

  1. Zat Pengawet
Tujuan : makanan dan minuman tetap segar, tidak bau dan rasanya tidak berubah atau melindungi makanan dari kerusakan akibat membusuk atau terkena bakteri/jamur.
  • Zat pengawet alami berasal dari alam, contoh gula (sukrosa) untuk mengawetkan buah dan garam dapur untuk mengawetkan ikan.
  • Zat Pengawet sintetik merupakan hasil sintesis dari bahan kimia. Contoh asam cuka untuk mengawetkan acar, natrium propionat atau kalsium propionat untuk roti dan kue kering, garam natrium benzoat, asam sitrat dan asam tartrat untuk mengawetkan makanan.
Zat pengawet lainnya : natrium nitrat atau sendawa untuk menjaga tampilan daging tetap merah. Asam fosfat ditambahkan pada minuman penyegar.

Bahan tambahan pangan yang dilarang digunakan dalam makan menurut Permenkes RI No. 722/Menkes/Per/IX/88 dan No. 1168/Menkes/Per/X/1999 yaitu :
  • Boraks
  • Formalin
  • Minyak nabati yang dibrominasi
  • Klomamfenikol
  • Kalium klorat
  • Dietil pirokarbonat
  • Nitrofurazon
  • P-phenetilkarbamida
  • Asam salisilat dan garamnya



Berdasarkan Permenkes No. 722/88 terdapat jenis pengawet yang diizinkan digunakan dalam makanan yaitu:
  • Asam benzoat
  • Asam propionat
  • Asam sorbat
  • Belerang dioksida
  • Etil p-hidroksi benzoat
  • Kalium benzoat
  • Kalium bisulfit
  • Kalium nitrat
  • Kalium nitrit
  • Kalium propionat
  • Kalium sorbat
  • Kalium sulfit
  • Kalsium benzoat
  • Metil p-hidroksi benzoat
  • Natrium bisulfit
  • Natrium metabisulfit
  • Natrium nitrat
  • Natrium nitrit
  • Natrium propionat
  • Natrium sulfit
  • Nisin
  • 24 propil p- hidroksi benzoat

  1. Zat penyedap cita rasa
Tujuan : meningkatkan cita rasa makanan
  1. Zat penyedap rasa alami
Contoh : cengkeh, pala, merica, ketumbar, cabai, laos, kunyit, bawang, dll.

  1. Zat penyedap rasa sintetik
  • Oktil asetat, makanan terasa dan beraroma seperti buah jeruk
  • Etil butirat, memberikan rasa dan aroma seperti buah nanas pada makanan
  • Amil asetat, memberikan rasa dan aroma seperti buah pisang
  • Amil valerat, terasa dan beraroma seperti buah apel pada makanan

Zat penyedap rasa yang penggunaannya meluas dalam berbagai jenis makanan yaitu MSG. Penggunaan MSG yang berlebihan telah menyebabkan ‘’chinese restaurant syndrome” yaitu suatu gangguan kesehatan dimana kepala terasa pusing dan berdenyut.

Zat aditif yang bersifat alami memiliki lebih dari satu fungsi. Contoh gula alami sebagai pemanis dan juga sebagai pengawet pada pembuatan daging dendeng.
Daun pandan sebagai pemberi warna pada makanan sekaligus memberikan rasa dan aroma khas pada makanan.

Untuk penggunaan zat aditif alami, umumnya tidak terdapat batasan mengenai jumlah yang boleh dikomposisi perharinya.
Untuk zat aditif sintetik, terdapat aturan penggunaannya yang telah ditetapkan sesuai ADI atau jumlah konsumsi zat aditif selama sehari yang diperbolehkan dan aman bagi kesehatan.
Diposting oleh di Tidak ada komentar:
Label:

tipe air


Tipe air
Air merupakan salah satu unsur penting dalam makanan. Air bukan merupakan sumber nuterien, namun air sangat penting dalam kelangsungan proses biokimia organisme hidup. Semua bahan makanan yang masih segar mengandung air cukup tinggi sekitar 65-80% dari berat bahan pangan tersebut.
Adanya air dalam bahan makanan dapat dihilangkan untuk membuat bahan pangan tahan lama, air yang mudah dihilangan dalam bentuk air bebas. Adapun bentuk air terikat, hal ini sulit dihilangkan dan ada yang dalam bentuk kristal.
  1. Tipe I
Yaitu molekul air terikat pada molekul lain melalui suatu ikatan hidrogen yang berenergi besar. Air ini tidak dapat membeku pada proses pembekuan, tetapi sebagian air ini dapat dihilangan dengan pengeringan biasa. Air ini terikat kuat dan sering disebut air terikat dalam arti sebenarnya.
Air kristal adalah banyaknya molekul air yang diikat suatu senyawa. Senyawa yang mengandung air kristal disebut senyawa hidrat, sedangkan yang tidak disebut senyawa anhidrat. Air kristal akan terlepas bila dilakukan pemanasan atau dilarutan.

  1. Tipe II
Yaitu molekul air membentuk ikatan hidrogen dengan molekul air lain. Terdapat dalam mikrokapiler dan sifatnya agak berbeda dari air murni. Air ini sangat sukar dihilangkan tetapi dapat dikurangi dengan proses pengolahan. Pengurangan tipe ini mengakibatkan penurunan water activity dan akan berpengaruh dalam pencegahan pertumbuhan mikroba dan reaksi kimia yang bersifat rusak seperti browning, hidrolisis, atau oksidasi lemak.

  1. Tipe III
Yaitu air yang terikat secara fisik dalam jaringan matriks bahan. Air tipe ini disebut air bebas, biasanya berperan penting dalam pertumbuhan mikroba, media bagi reaksi kimiawi dan bersifat mudah menguap. Pengurangan air ini seluruhnya akan menyebabkan kandungan air bahan berkisa 12-25 % tergantung jenis bahan dan suhu.

  1. Tipe IV
Air yang terikat dalam jaringan suatu bahan atau air murni, dengan sifat air biasa dan keaktifan penuh.








Diposting oleh di Tidak ada komentar:
Label:
Langganan: Postingan (Atom)